Le spezie sono caratterizzate come qualsiasi verdura essiccata, aromatica o materiale vegetale nelle forme intere, tritate o macinate. Incorporano tutte le parti delle piante erbacee a parte la foglia, che è vista come un’erba. Le spezie sono utilizzate in piccole concentrazioni per le loro proprietĂ conservanti e medicinali e anche per migliorare o modificare il gusto del cibo. In particolare, le spezie sono state impiegate da circostanze antiquate al fine di prevenire il deterioramento e il deterioramento degli alimenti e aumentare la validitĂ del cibo. Le indagini hanno presunto che le spezie potrebbero essere estremamente utili poichĂ© i batteri possono sviluppare resistenza agli agenti anti-infettivi convenzionali. Pertanto, le spezie sono state utilizzate come farmaci elettivi, in particolare tra i pazienti con malattia. Inoltre, la fitoterapia è stata autenticata per ostacolare la generazione di cellule tumorali. Le principali spezie di valori commerciali sono; lo zenzero (Zingiber officinale) della famiglia delle Zingiberaceae, la curcuma (Curcuma longa) come comunemente noto è ampiamente utilizzato come agente di spezie e coloranti e semi di cumino (Cuminum cyminum L.) appartenenti alla famiglia delle Ombrellifere e generalmente impiantati in Egitto. Altri di una certa importanza sono il cumino scuro (Nigella sativa L.) appartenente alla famiglia delle Ranunculaceae e la salvia (Salvia officinalis), una spezia aromatica della famiglia delle Lamiaceae.
Come i cereali, il caffè e altri, le spezie possono essere inquinate dagli stampi prima del processo di essiccazione durante il trattamento. Inoltre, i terribili stati di capacitĂ , ventilazione e alto tasso di umiditĂ sono pronte ragioni per il deterioramento delle spezie da parte di microrganismi patogeni. Le aflatossine e le ocratossine A sono micotossine rilasciate da alcuni tipi contagiosi dei generi Aspergillus e Penicillium. Le micotossine inducono conseguenze pericolose negli organismi viventi poichĂ© presentano effetti cancerogeni, nefrotossici, epatotossici e immunotossici (Cao et al. 2013). L’aflatossina e l’ocratossina sono esaminate in una varietĂ di prodotti dietetici come le spezie. La temperatura e l’umiditĂ sono considerate i principali fattori che controllano la produzione di micotossina. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, 2002) ha ordinato le miscele naturali di aflatossine come agenti cancerogeni per l’uomo (gruppo 1) e l’ocratossina A come potenziale cancerogeno per l’uomo (gruppo 2B). Considerata la vastitĂ del mercato mondiale delle spezie e dei potenziali impieghi in campo medico oltre che alimentare, è necessario accertarsi che la loro contaminazione non costituisca un pericolo per la salute pubblica. Ecco perchè un team di ricercatori del Dipartimento di Botanica, FacoltĂ di Scienza alla South Valley University di Qena, in Egitto, ha intrapreso l’ennesimo studio volto a dimostrare che il pericolo non è aleatorio, ma piĂą reale che mai.
Tramite analisi colturali e di biologia molecolare, i ricercatori sono stati in grado di provare che dei 50 campioni di ognuna delle spezie analizzate, sono stati trovate muffe o loro spore in varie ma consistenti percentuali. Le percentuali di frequenza sono state 40% per il fungo Eurotium chevalieri, 100% per le muffe Aspergillus, 66% per quelle dei Penicillum e 22% per la Emericella nidulans. Tra gli aspergilli, la presenza di A. flavus e A. nigricans è stata la prima ad essere accertata, poichĂ© queste due specie sono produttrici di aflatossine. Ebbene, 5 campioni su 50 (10% netto) è risultato positivo sia ai due aspergilli, che positivo per aflatossine ed ocratossine. Le spezie con la maggiore concentrazione sono risultate la curcuma e il cumino nero, seguite dallo zenzero. Questo entra in concordanza con gli studi degli anni precedenti eseguiti da altri autori su altre specie, come il peperoncino, il pepe nero e lo zenzero. A parte ocratossine e aflatossine, è stato possibile isolare altre micotossine come citrinina, zearalenone e metaboliti di aspergilli in campioni di spezie provenienti da varie aree del globo. La pericolositĂ di queste sostanze è spesso sottovalutata, data l’invisibilitĂ della contaminazione. Ma, mentre in cronico il pericolo si può tradurre in comparsa di tumori, nel semi-cronico (5-10 anni) queste micotossine possono essere responsabili della comparsa di disturbi renali, immunologici e neurologici.
L’agenzia Europea di Sicurezza Alimentare (EFSA) e la FDA americana hanno stabilito dei parametri molto stretti di range di sicurezza in caso di riscontro di alimentai contaminati. Ma nonostante una parte delle derrate alimentari provenga da paesi regolamentati, una grossa parte proviene da aree sottosviluppate in cui le condizioni ambientali e le metodiche di lavorazione non rispettano le regolari norme igieniche. E questo si ripercuote presto o tardi sia sulla qualità dei prodotti, che sulla salute di chi li consuma.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
Griessler K et al. World Mycotoxin Journal 2010; 3:301-309.
Jeswal P, Kumar D. International J Microbiology 2015: 1–8.
Gherbawy YA et al. Arch Biol Sci Belgrade 2015; 67(1):223-34.
Cao J, Shujun, Z et al. (2013) Food Control 2013; 33:337-343.
